Naturcentrets kogebog

Grønt og grøntsager

Skvalderkålspesto

Kategori: Grønt og grøntsager

1. 30 friske skud af skvalderkål hakkes fint.
2. 100 g hasselnødder hakkes og 100 g mild ost rives.
3. 1-2 fed hvidløg presses og blandes med ovenstående ingredienser.
4. Olie tilsættes til pestoen får en tilpas klistret konsistens.

Urtefrikadeller

Kategori: Grønt og grøntsager

1. En halv opvaskebalje vild kørvel plukkes, rengøres og findeles.
2. To løg hakkes og blandes med ovenstående.
3. Heri tilsættes en l rå revne kartofler, salt og peber.
4. Det hele æltes sammen til en sammenhængende fars – gerne med et æg eller to.
5. Steges i olie på pande, til de er gennemstegte.

Bagte kartofler

Kategori: Grønt og grøntsager

1. Store bagekartofler pakkes ind i vådt køkkenrulle eller alufolie.
2. De lægges i et glødebål og vendes engang imellem.
3. Kartoflerne skal ligge i bålet mindst 45 minutter.

Kartofler i trylledej

Kategori: Grønt og grøntsager

1. Trylledej laves af 1/3 del salt, 2/3 del mel, en slat olie og samles med vand til en stiv dej.
2. Kartofler vaskes og dækkes med 1 cm lag dej på alle sider.
3. Trylledejskartoflerne lægges på et tykt lag gløder og dækkes med gløder.
4. Kartoflerne skal ligge i bålet i ca. 1 time.
5. Prøv med et tyndt spyd, om de er færdige.

Kornotto med vilde urter og bær

Kategori: Grønt og grøntsager

1. 5 løg og ¾ kg rodfrugter skæres i tern og mindre stykker – dunhammer-rødder kan også bruges.
2. Svits det hele i olie i en stor gryde.
3. Tilsæt ¾ kg bygkorn, perlebyg, speltkerner eller lignende og 1¼ liter vand og lad det koge ½ time. Tilsæt vand, hvis det er nødvendigt.
4. Kog til kernerne er møre og tilsæt hakkede urter – f.eks. skvalderkål, brændenælder, fuglegræs, mælkebøtteblade eller lignende.
5. Tilsæt også gerne tørrede bær – f.eks. blåbær, solbær, tranebær eller lignende.

Friske fisk

Røget fisk

Kategori: Friske fisk

1. Rens fisken og skyld grundigt.
2. Drys ind- og udvendigt med salt.
3. Røgeovn skal samles (få særlig instruktion) og træsmuld gøres klar.
4. Fiskens røgetid afhænger af art og størrelse, men en 25 cm ørred skal røge ca. 20 minutter.

Planket fladfisk eller lakseside

Kategori: Friske fisk

1. Rens fisken grundigt for indmad – hoved, finner og skind skal ikke fjernes.
2. Snit 3-4 træpløkke på ca. 5 cm af tørt, hårdt træ.
3. Tag et stykke frisk træ på ca. 30 cm og flæk kævlen med en økse. På den flade side af kævlen "sømmes" fladfisken eller laksesiden fast med træpløkkene. Det kan være nødvendigt, at snitte et lille hul, som pløkken kan passe i. Kævlen placeres på højkant tæt ved gløderne.
4. Fisken er færdigstegt, når kødet er hvidt for fladfisk – for laksen prøvesmag.

Fisk i trylledej

Kategori: Friske fisk

1. Trylledej laves af 1/3 del salt, 2/3 del mel, en slat olie og samles med vand til en fast dej.
2. Fisken rengøres og renses grundigt – hoved og finner fjernes.
3. Krydder med salt og peber indvendigt – og gerne vilde planter.
4. Pak fisken ind i trylledej og lad den bage på bålristen mindst 20 minutter på hver side – dog afhængig af størrelse.

Reje-snack

Kategori: Friske fisk

1. Fars - røres sammen: 300 g kogte rejer, 1-2 fed hvidløg, skal af 1/2 citron, 1/2-1 fint hakket løg, 1/2-1 fint hakket chili.
2. 2 spsk. fint hakket persille eller vilde urter f.eks. skvalderkål.
3. Dejen røres sammen til en tyk flydende konsistens a la sandkagedej:
4. Ca. 135 g. hvedemel, 1 tsk. bagepulver, 1 tsk. sukker, 1/2 tsk. paprika, 1 spsk. citronsaft, ca. 1-2 dl. Vand.
5. Rør fars og dej sammen, form små "klatkager" og steg dem gyldne og sprøde i olivenolie på stegepanden.

Mad med kød og smag

Stegt kød

Kategori: Mad med kød og smag

1. Kød velegnet til grill skæres i flade stykker.
2. Det krydres efter lyst og steges direkte på bålristen 3-4 min på hver side. Er perfekt med gremolata.

Mad i samisk murikka/wok

Kategori: Mad med kød og smag

1. Snit grøntsager og skær kød i passende strimler.
2. Sæt murikkaen ind i bålet og varm den op.
3. Hæld godt med olie på panden.
4. Hæld kød, grøntsager og gerne hakkede urter på og vend med jævne mellemrum.
5. Stegningstiden afhænger af råvarerne.

Urtesuppe

Kategori: Mad med kød og smag

1. Der indsamles forskellige af årstidens spiselige planter, f.eks. de øverste blade fra brændenælder, skvalderkål osv.
2. Svits bacon i en gryde anbragt på bålristen.
3. Tilsæt løg, som er skåret i ringe og svits dem med.
4. Tilsæt de grofthakkede urter (ikke alt for mange).
5. Tilsæt vand og evt. bouillonterninger, salt og peber og lad suppen koge mindst 15 minutter.

Nordisk minestrone

Kategori: Mad med kød og smag

1. 200 g løg, hvidløg og en god håndfuld vilde planter svitses i en gryde i olie – evt. også 100 g baconstykker.
2. 100 g selleri og 400 g gulerødder i tern svitses deri.
3. Tilsæt 2 dåser flåede tomater og 1 l grøntsagsbouillon, salt, peber og evt. tørrede krydderier.
4. 150 g perlebyg koges med – når bygkernerne er møre er suppen færdig.

Bålgryde af rådyr eller andet vildt

Kategori: Mad med kød og smag

1. Skær 1,5 kg kød tern på 3x3 cm, vend i mel og brun i olie i en stor gryde på bålet.
2. Bind en snor om laurbærblade, timianduske og ramsløg og kom det i gryden sammen med 1/2 l æblejuice og lad retten simre 1/2 time.
3. Brun 5 løg og 1,5 kg jordskokker af i en anden gryde og kom det herefter i kødgryden sammen med 3 dl hasselnødder eller 3 dl ristede bog.
4. Kog retten igennem 10 minutter og smag til med fint snittet ramsløg (eller hvidløg), salt og peber.

Brød og smør

Fladbrød med krydderier

Kategori: Brød og smør

1. ½ l mælk, 1 teske bagepulver, 1 spiseskefuld honning eller 2 skefulde sukker og 1 teske salt blandes sammen.
2. Deri æltes ca. 600 g hvedemel, evt. kan der i stedet iblandes forskellige slags groft mel.
3. Tilsæt kanel, kardemomme og andre dejlige krydderier.
4. Dejen formes til små flade brød.
5. Disse steges på stegepander i rigeligt olie ca. 3 minutter på hver side.

Fladbrød med krydderurter

Kategori: Brød og smør

1. ½ l mælk, 1 teske bagepulver, 1 spiseskefuld honning eller sukker og 1 teske salt blandes sammen.
2. Deri æltes ca. 600 g hvedemel. Der kan evt. i stedet iblandes forskellige slags groft mel.
3. Forskellige hakkede spiselige urter kan tilsættes, også gerne hvidløg.
4. Dejen formes til små flade brød.
5. Disse steges på stegepander i rigeligt olie ca. 3 minutter på hver side.

Pottebrød

Kategori: Brød og smør

1. Der skal bruges to underskåle for hver urtepotte  – urtepotten skal smøres indvendig med rigeligt olie.
2. Læg dej (som i opskriften til fladbrød) i potten, maks. trekvart fyldt.
3. Den ene underskål underskål bruges som låg, den anden som bund.
4. Sæt potten ind i gløderne og bag i 15-20 minutter.
5. Vend potten om, så dejen kommer ned mod gløderne og bag yderligere 5-10 minutter.

Brød bagt i sand

Kategori: Brød og smør

1. ½ l mælk, 1 teske bagepulver, 1 spiseskefuld honning eller sukker og 1 teske salt blandes sammen.
2. Del dejen i to portioner og form som to runde brød.
3. Læg hvert brød i en oliesmurt Trangia-gryde.
4. Fyld to bålgryder halvt op med sand og anbring en Trangia-gryde i hver. Læg sand op af Trangia-grydens sider.
5. Bålgryden sættes i gløderne med låg på og bages ca. 20-30 minutter.

Hjemmelavet smør

Kategori: Brød og smør

1. Der anvendes piskefløde, som har stået åben 24 timer ved stuetemperatur for at syrne.
2. Syltetøjsglas med låg eller meljævningsryster fyldes halvt med fløde.
3. Nu skal der rystes (i lang tid), indtil fløden skiller i kærnemælk og smør.
4. Smørret presses i et viskestykke og saltes let. Efter ønske kan smørret krydres med hvidløg, indsamlede urter eller lignende.

Tilbehør

Bålkaffe

Kategori: Tilbehør

1. Afmål 30 g kogekaffe pr. liter vand, du ønsker at lave kaffe af.
2. Koldt vand og kaffe hældes i bålkedel i ovennævnte mål.
3. Kedel anbringes i gløderne eller på en bålrist.
4. Når vandet koger tages kedlen straks fra varmen.
5. Lad kaffegrumsen bundfælde sig i kedlen.
6. Herefter er kogekaffen klar.

Urtete fra naturen

Kategori: Tilbehør

1. Find nogle vilde planter, f.eks. vild mynte.
2. Skyld dem godt.
3. Sæt en gryde vand over bål og få det i kog.
4. Overhæld de friske urter med kogende vand.
5. Lad urterne trække til god smag opnås.
6. Sød gerne med sukker.

Myntesukker

Kategori: Tilbehør

1. Hak mange friske mynteblade fint og bland det med sukker.
2. Lækkert tilbehør til pandekager eller på brød.

Brændenældesalt

Kategori: Tilbehør

1. 1 l havsalt og 5 håndfulde friske brændenældeskud knuses i en morter eller blender.
2. Varm en tom gryde på bålet og læg blandingen heri – lad det tørre ind, mens der røres rundt og hæld evt. på glas.
3. Lækkert ovenpå de fleste bålretter.

Gremolata

Kategori: Tilbehør

1. Nogle håndfulde friske urter, f.eks. løgkarse, skvalderkål, mynte, purløg, persille og lignende hakkes fint og vendes med hakket hvidløg, ramsløg eller lignende.
2. Vendes med havsalt og kværnet sort peber.
3. Perfekt som drys på kød og andre retter.

Alt det søde

Honningknas med mandler

Kategori: Det søde

1. 6 dl mandler m. skal, 3 dl flydende honning og 2 tsk. salt blandes sammen i en gryde og sættes på bålristen.
2. Når honningen har kogt op og har fået karamel farve tages gryden væk fra varmen.
3. Hæld blandingen ud på bagepapir i et tyndt lag.
4. Bræk det i stykker når det er afkølet og spis det som slik.

Hasselnøddepandekager

Kategori: Det søde

1. 500 g hvedemel, 200 g fintmalede hasselnødder, 3/4 dl sukker, 3 tsk. bagepulver og 2 tsk. salt blandes.
2. Rør 1 l mælk og 6 æg sammen i en skål og tilsæt hertil melblandingen.
3. Bag små pandekager med diameter maks. 10 cm på bålpanderne. Anvend olie eller smør til stegning.

Blomsterpandekager

Kategori: Det søde

1. 6 æg røres sammen med 3 spiseske sukker.
2. Deri blandes 1 l mælk og ca. 400 g. hvedemel og evt. 2 teskefulde kardemomme.
3. Der indsamles blomsterhoveder fra forskellige spiselige planter, disse hakkes og blandes i dejen.
4. Pandekagerne bages i olie på en stegepande.

Frugtkompot

Kategori: Det søde

1. 1 kg frugt i tern eller stykker og ½ kg sukker blandes.
2. Massen koges i en gryde placeret direkte på bålristen.
3. Afkøles let inden servering.

Hyldebærsirup

Kategori: Det søde

1. 1 liter usødet hyldebærsaft og ½ kg sukker blandes.
2. Koges over bål til det tykner.
3. Afkøles inden servering, da massen er meget varm.

Øvrigt

Spiselige planter

Brændenældeblade til suppe + brød

Bøgeblade til salat

Døvnældeblomster til the

Fuglegræsblade til salat + brød

Gedehamsblade til the + suppe

Hindbærblade til the

Kamilleblomst til blomsterpandekager

Kløverblomst til blomsterpandekager

Mælkebøtteblade til brød

Røllikeblade til brød

Skvalderkålblade til brød + salat + urtefrikadeller

Vejbredfrø til suppe